柚皮是柚子的果皮，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，100克柚皮含0.7克蛋白质、0.6克脂肪，223焦耳的热量，还有丰富的保健功效。常吃柚皮可降压止咳，降脂降糖，特别适合于中老年人或糖尿病患者。柚皮最好选用泰国金柚的柚皮,因泰国金柚的皮比较厚而且洁白，香味浓郁。
    有些人喜欢用猪油搓柚皮，让柚皮吸足猪油，使之腻滑，然后再用猪油把柚皮炸到松化，再烹制成菜肴。如今大家讲健康，怕油腻，此法基本不用，只是将柚皮浸透、切件、挤干水分后，再上汤慢火煨制或蒸制。我在制作香柚菜时，均选用泰国北部顶级鲜柚，由于柚皮组织细密软嫩，所以不适合炒制，最适合与高档原料搭配，比如鲍鱼、辽参、鹅掌等。由于柚皮本身呈海绵状，吸有大量水分，所以在蒸透后一定要用干毛巾吸干水分。初加工时为了保证它的营养成分和鲜香味不流失，不需加入其他调料，烹制柚皮最适合配以浓厚醇香的味汁，如鲍汁、浓汤等。

    ●泰柚佛跳墙
    原料：发好冰鲜柚皮20克，松茸、金耳、羊肚菌、草菇各15克，发好的素鱼翅5克。
    调料：素蚝油10克，草菇老抽5克，盐2克，味精3克，冰糖粉2克，素上汤100克。
    点评：此款菜肴在质感上形成对比，配以西兰花点缀，色泽美观。崂参可换为海参、鱼肚等来制作香柚扣海参、金汤香柚鱼肚等。此菜可增加鸽蛋或鹌鹑蛋，使菜肴口味及色泽搭配更突出。